Canards gras 2013 – partie 2

L‘autre jour je vous montrai un peu notre production 2013, mais avant tout ça il y a eu du travail. En fait, nous avons commencé par travailler 3 canards, et puis comme l’an prochain a priori on aura d’autres projets et bien on a voulu faire une petite réserve en prenant un 4ème canard un jour plus tard, du coup là il n’y a que les premières photos.

 Nous avons donc commencé par les foies gras, simplement salés et poivrés et mis dans des terrines Le Parfait. Pour la stérilisation, j’ai laissé les pots 45 minutes après ébullition.

Et puis mine de rien comme les foies gras ça se travaille, voilà tous les nerfs que nous avons retirés :

Un conseil pour les foies gras : les travailler quand la bête a été fraîchement tuée, car les nerfs se retirent plus facilement, et surtout ils rendent moins de gras à la cuisson.

 Passons maintenant à la découpe des bêtes. Comme vous pouvez voir sur la photo on était bien équipé avec notamment une grande bassine pour faire fondre la graisse découpée, qui permettra de faire confire les cuisses, les ailes, mais aussi les bas morceaux et les carcasses.

 Je n’ai jamais pris de cours de découpe de volaille, mais j’ai toujours suivi les conseils de ma grand-mère, et du coup j’ai commencé à découper les magrets, un des morceaux les plus nobles du canard. Bon par contre, je n’ai pas coupé seule les canards, et certains magrets ont été raccourcis et légèrement entaillés.

Comme je vous l’ai expliqué dans l’article du 19 mars, on a fait mettre sous vide les magrets. C’est l’avantage de faire travailler la Ferme de Larcher depuis pas mal d’années dans la famille, on a certains avantages 🙂 Du coup, on a pu les faire voyager dans notre glacière pour les ramener à Montpellier avant de les congeler.

 Et puis ce fut découpage intensif, d’un côté les caracasses, les ailes …

 De l’autre, les cous, les gésiers, les coeurs, les cuisses.

 Nous avons récupéré pas mal de fritons suite à la découpe de la peau du canard. Les fritons sont en fait les petits morceaux de peau qui sont frits dans la graisse. Certains aiment les grignoter comme ça à l’apéro, d’autres aiment bien les mettre dans des salades vertes. Perso, ce n’est pas ma tasse de thé.

Une fois que la graisse a bien fondu et est bien chaude, on commence donc à faire confire. Pour les cuisses, on les mets environ 15 minutes, pas plus car après elles stérilisent dans de la graisse et donc elles continuent de cuire de cette manière. C’est d’ailleurs pour ça que j’aime bien les recouvrir de graisse liquide lors de la stérilisation, ça évite qu’elles ne sèchent avec le temps.

Les carcasses et les bas morceaux ont le droit aussi d’être confits, mais là ça tourne plus aux alentours des 30 à 45 minutes. Ensuite on détache tous les petits morceaux de viande, qui me serviront à faire mes pots de gratons, parfaits pour les hachis parmentiers de canard, ou bien des rillettes.

Et voilà comment nous sommes arrivés à tous les pots que vous avez pu voir précédemment.