Découvrir le Pélardon AOP et ses recettes

C’est en arrivant à Montpellier, et plus exactement suite à un week-end en Lozère, que j’ai découvert le Pélardon.

En savoir plus sur ce fromage

L’histoire du Pélardon

C’est en 1756, que l’abbé Boissier de Sauvage se penche sur un petit fromage de chèvre, rond et plat, fabriqué dans les Cévennes. Il est question d’un péraldou.

Plus tard, Frédéric Mistral en parle également dans son dictionnaire provençal-français.

Au fil du temps, les synonymes de ce petit fromage (paraldon, pélardou, péroudou) disparaissent pour laisser place à la fin du XIXème siècle au nom de pélardon. Cependant la production reste confidentielle, car les fromages de chèvre sont considérés comme moins nobles que les fromages de vache. Ce n’est que dans les années 1960, que sa production augmente.

Une production sous sigle de qualité

1988 : naissance de la marque Pélardon Languedoc-Roussillon, pour protéger ce fromage fabriqué de manière traditionnelle dans son territoire.
1993 : naissance de l’association de défense du Pélardon, avec pour objectif de réfléchir à un cahier des charge précis et une commission de dégustation
1994 : début du projet d’appellation d’origine protégée
2000 : publication au journal officiel de l’appellation d’Origine Contrôlée Pélardon.
2001 : obtention de l’appellation d’origine protégée
2004 : l’association de défense du Pélardon devient le syndicat des producteurs de Pélardon, et notamment organisme de défense et gestion (ODG) en charge de l’appellation et des adhésions des producteurs, afin de faire valoir le produit.

La carte d’identité de ce fromage

Pour bénéficier de cette appellation ce fromage de chèvre doit suivre un certain nombre de critères :

avoir un diamètre entre 60 et 70 mm, pour une hauteur comprise entre 22 et 27 mm
être réalisé à base de lait cru et entier de chèvre
peser au moins 60g à 11 jours

En autres caractéristiques :

sa croûte est fine, avec une couleur allait au jaune pâle, au blanc et bleu
sa pâte est de couleur blanche à ivoire
sa texture est homogène et lisse à la coupe quand il est encore jeune, et devient ensuite cassante après affinage

Quand à sa production, son cahier des charges est strict :

du lait cru et entier de chèvre
des chèvres qui s’alimentent su le parcours
un moulade à la louche à partir de caillé frais
un ensemencement en ferments lactiques naturels issus du lactosérum,
une interdiction de congeler le caillé ou les fromages,
un affinage minimum de 11 jours pour permettre au Pélardon de développer tous ses arômes.

En quelques chiffres, en 2015, c’est 225 tonnes de Pélardon commercialisés.

La zone géographique de l’AOP Pélardon s’étend sur 5 départements :

les Cévennes du sud Lozère
les Cévennes, les garrigues et les zones de montagne du Gard et de l’Hérault
une partie de la Montagne Noire et des Hautes Corbières pour le département de l’Aude
une petite partie du Tarn

Quelques recettes avec du Pélardon

Voici donc vite fait pour vous situer ce que c’est : c’est un petit fromage de chèvre du sud de la France ! Et avec il est bien entendu possible de réaliser pas mal de recettes gourmandes avec du Pélardon.

Il te suffit juste de cliquer sur l’image pour arriver sur la recette :