Comment confire un canard ?
Sommaire
Tu aimes les cuisses de canard confites et tu ne sais pas comment les cuisiner ? Tu vas voir, c’est vraiment très simple de confire un canard.
Ca demande un peu de temps, mais en travail effectif, c’est vraiment rapide, alors lance-toi !
1ère étape : la sélection de la viande à confire
En règle générale, pour les confits on utilise du canard de Barbarie. C’est un bon gros canard élevé spécialement pour devenir un canard gras. Acheté en supermarché ou à la ferme, c’est comme tu peux.
Où je me fournis ?
Personnellement, c’est canard de la ferme. J’en connais une depuis des années dans le Lot, je sais comment les canards sont élevés et nourris bref j’ai confiance en eux. Il s’agit de la Ferme de Larcher. N’hésite pas à aller visiter leur site.
Pour tout avouer, c’est le fournisseur officiel de ma grand-mère, et c’est devenu le mien En plus ils livrent deux fois par an dans le sud.
Quelle partie du canard confire ?
Je te fais une petit tour d’horizon des différentes parties du canard, pour que tu saches si ça peut t’intéresser de les confire.
Les cuisses
Au départ, quand je réalisais des confits, je faisais tout confire avant de mettre dans des bocaux à stériliser (ça, c’était pour une longue conservation). Puis finalement au fur et à mesure des années, j’ai trouvé que seules les cuisses étaient vraiment dignes d’intérêt pour nous.
Les ailes
Le problème avec les ailes c’est qu’il n’y a pas grand chose à manger. Par contre, une fois confites on peut gratter toute la chair pour la déguster sous forme de rillettes, de pâtés ou terrines, ou bien de hachis parmentier de canard (ce qui est un régal !).
Le cou
Le cou, est une partie du canard où il y a pas mal de peau, un peu de gras, et très très peu de viande. Il n’y a donc aucun intérêt à le confire.
Il vaut mieux le garder pour faire du cou farci.
Les magrets
Les magrets, c’est bon à confire car il y a pas mal de chair. Par contre c’est vraiment lourd à digérer et ça peut vite devenir très sec.
Je les préfère séchés, à déguster en salade, ou bien à cuisiner comme de la viande classique.
Les gésiers
Les gésiers, quand c’est confit c’est aussi super bon par contre quand on veut les stériliser après, mieux vaut les faire simplement bouillir, les stériliser, et ensuite les faire confire au dernier moment.
La carcasse
Pour moi elle a 2 utilisations :
- soit on la confit rapidement, car il reste souvent de petits morceaux de viande, qui vont donc vite cuire
- soit on l’utilise pour faire un bouillon, comme le bouillon au poulet
Très souvent je la fais confire, car les petits morceaux de viande que je vais gratter sur la carcasse me permette, avec ceux des ailes, de faire un hachis parmentier.
2ème étape : le salage
Tout confit nécessite un salage de la viande.
Ce n’est pas compliqué :
- Tu mets ta viande à confire dans un grand récipient
- Tu saupoudres généreusement de gros sel
- Tu mets le tout au frais pendant 24 h
3ème étape : la découpe de la graisse
Pour faire confire un canard, il faut absolument de la graisse, et quoi de mieux que la graisse du même canard pour faire confire ce canard ?
Cette graisse se récupère un peu partout sur l’animal. Garde par contre la graisse sur les morceaux à confire.
Coupe les morceaux de graisse en petits morceaux. Ils seront alors plus faciles à fondre.
Tu vas voir, sur un canard entier on récupère pas mal de pots de graisse. Il faut les garder car pour faire revenir tes confits, faire cuire des pommes de terre, préparer un cassoulet on en a besoin.
On ne jette quasiment rien chez le canard !
4ème étape : le dessalage et la cuisson
Avant de faire confire votre canard, il faut le dessaler.
Soit tu prends du papier essuie-tout ou un torchon épais, pour ôter tout le sel, soit tu passes ta viande sous l’eau puis tu la sèches. Surtout il faut bien frotter pour retirer les grains de sel.
Tu peux mettre ta viande à cuire quand la graisse est en train de bouillir.
La durée de cuisson est d’environ 30 mn, ça dépend de la taille des morceaux et l’épaisseur de la chair, mais il faut surveiller régulièrement car trop cuit ce n’est pas bon c’est trop sec.
Voici une carcasse et des os en train de confire (là en 20 minutes c’est cuit).
5ème étape : la dégustation ou la stérilisation
Soit tu dégustes tes canards immédiatement après les avoir confits, soit tu souhaites les stériliser pour les déguster plus tard.
Faire ses conserves de canard, ça permet de pouvoir :
- déguster facilement, juste en mettant à réchauffer la préparation dans une casserole
- conserver sans utiliser d’électricité, directement dans son placard
Alors prêts à te lancer dans l’aventure et confire un canard ?
Pour enregistrer l’article dans Pinterest :
La Cuisine de Circée
La Cuisine de Circée, blogueuse cuisine à Montpellier (Hérault). Spécialisée en cuisine familiale et économique, je partage mes recettes faciles et rapides avec des produits de saison.
Vous pourriez aussi aimer
Colin sauce vin crevettes
Cuisse de canard confite maison
15 commentaires
patmamy
bonnes explications ha! les cuisses de canard ou le magret………………bz patmamy
valie (val)
bonjour,
j’ai découvert ton blog juste avant ton voyage. et je découvre beaucoup de choses. du coup, hop, je suis tous tes nouveaux articles grâce à netvibes.
une question : pourquoi mets tu les carcasses à confire avec les cuisses????
merci et bonne journée
Circée
En fait, les cuisses ont cuit après les carcasses et les os.
nana
c’est que çà représente un sacré boulot, bravo de ta patience 🙂 bonne journée
natoul35
Wahhou ton blog donne envie sans aucun doute
je vais essayer de trouver des canards gras dans une ferme près de chez moi et essayer de faire aussi des conserves, j’ai déja appris des choses en lisant ta recette des confits de canard, j’attend celle de tes terrines !
Merci de nous faire partager tout celà
bisous
Olivier
Bonjour,
Merci beaucoup pour ces explication. J’ai suivit votre méthode mais je me suis retrouvé avec un confit beaucoup trop salé malgré l’utilisation de gros set et un rinçage à l’eau.
Avez vous une idée de ce que j’ai pu mal faire?
merci d avance
olivier
Circee
1ère explication possible : canard industriel qui laisserait trop passé le sel à travers les chairs ? 2ème : mauvais rinçage ? Si aucune des deux explications n’est
bonne, dans ce cas ne laissez que 12 heures de salage, je ne vois que cette solution. Mes canards proviennent à chaque fois d’une bonne ferme qui fait du canard gras élevé en plein air, donc à
chair coriace.
DENISE
bonjour
j’aimerai les cuire doucement au four et ensuite les congeler
c’est possible ?
merci pour votre réponse et pour votre site
Circee
Dans ce cas, ils ne seront pas confits, à moins qu’ils soient recouverts de graisse. Mais c’est moins évident. Pour la cuisson, je ne sais pas trop combien de temps ça pourrait cuire. Le
Mieux c’est d’essayer à 100°C, pendant 45 minutes pour voir, et ensuite ajuster le temps de cuisson. Je suis désolée, mais je ne travaille les confits qu’au gaz.
Marie williams
J’habite les Etats Unis et les canards ici n’ont pas beaucoup de grasses. Comment compenser?
cuisinedecircee
Je dirais avec de l’huile végétale au goût neutre (tournesol, pépins de raisins) mais le goût sera différent du coup.
Fx piot
Pourquoi pas avec du gras de porc ? Ce ne serait pas bon ?
Circée
Je ne sais pas, mais en tout cas quand on coupe un canard gras, il a suffisamment de gras sur lui pour se confire, donc autant utiliser la même bête à 100 % plutôt que de faire des mélanges.
Philippe
Rien à voir au niveau finesse et qualité gustative. Je ne parle meme pas de la qualité de la graisse de canard qui est du niveau d’une huile d’olive pour les artères alors que la graisse de porc est à éviter.
Philippe
On ne gave pas des canards de Barbarie mais des mûlards…
Même si le confit de Barbarie est à mon avis meilleur.