Atelier tielle Sétoise avec les Cigales

Avec 3 de mes copines les Cigales, non pas les petits insectes provençaux, mais les blogueuses cuisine de l’Hérault, nous étions dimanche au MIAM de Sète pour un atelier culinaire sur la tielle Sétoise.

Pour ceux qui ne connaissent pas la tielle, spécialité culinaire de Sète, c’est une sorte de tourte aux poulpes, assez épicée et bien parfumée.

Les blogueuses présentes à l’atelier tielle Sétoise

Mais la journée au MIAM a en fait commencé à midi, avec un pique nique dans l’entrée du musée à « l’auberge espagnole », chacune emmenant de quoi manger à partager :

• Jocelyne (Delice Eyes) nous a ravi de gourmandises avec son cake à la pâte de citron et une fougasse d’Aigues Mortes, vraiment divines
• Corinne nous avait préparé un cake à la courgette et un brownie à la pistache
• Nathalie (Lavande de Lignes & Papilles) nous avait préparé un taboulé et un gâteau au chocolat blanc
• Quant à moi j’avais réalisé une tarte tatin d’aubergines et poivrons rouges ainsi que des crèmes dessert au chocolat.

Ce qui était très sympa, c’est que nous avons pu écrire nos recettes sur de grands tableaux noirs prévus à cet effet, ce qui permettait de partager nos recettes. En tout cas, tout a été mangé !

C’est après avoir pris des forces et un bon millier de calories que nous avons débuté l’atelier avec Michel Carquet, pur produit de Sète (au milieu de la photo, et moi je suis à droite, en débardeur (photo disparue pour le moment)).

Tout d’abord merci à Jocelyne pour la prise de notes (en 3 fois) et à Corinne pour les photos.

Ingrédients

pour 4 tielles de 16 centimètres de diamètre

Pâte à tielle

• 1 kg de farine type 55
• 15 g de sel
• 12 à 20 g de levure fraîche
• 80 cl d’eau environ à température ambiante
• 10 cl d’huile d’olive

Garniture de la tielle

• 1 kilo de poulpes de roche que l’on met au congélateur toute une nuit
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• Un bouquet garni avec thym et laurier
• 1 cuillère à soupe de fumet de poisson.
•  1 oignon
• Huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 petite bouteille de coulis de tomates
• La valeur d’une boîte d’un kilo de tomates fraîches pelées et concassées
• 3 gousses d’ail en chemise
• Un bouquet garni
• 1 verre de vin blanc
• Sel, poivre
• 1 dose de safran
• 2 piments langue d’oiseau

Recette de la tielle sétoise

Préparation de la pâte à tielle sétoise

Émietter la levure, la mélanger à 50 g de farine prélevée sur le kilo, mouiller avec un verre d’eau « douce » à température ambiante. Mélanger le levain.  Laisser reposer 10 minutes.

Dans un cul de poule mettre la farine, le sel, le verre d’huile, mélanger grossièrement, ajouter le levain, l’eau petit à petit, rajouter de la farine si besoin, la pâte ne doit pas coller mais doit rester très souple.

Laisser reposer 1 heure.

Préparation de la sauce

A préparer la veille

• Laisser les poulpes une nuit au congélateur cela évite de les battre.
• Faire décongeler les poulpes, les laver, les vider.
• Mettre dans de l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le fumet de poisson.
• Laisser cuire 2 heures.
• Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
• Égoutter, enlever la peau et les ventouses. Réserver le liquide de cuisson.
• Couper les poulpes en petits morceaux avec des ciseaux.
• On peu mixer 1/10° des poulpes qui épaissira la sauce.
• Dans une cocotte, faire fondre l’oignon, coupé en brunoise fine, dans de l’huile d’olive.
• Ajouter le concentré, le coulis, les tomates épépinées et concassées, 3 gousses d’ail en chemise, le bouquet garni, le vin blanc, le sel, le poivre, le safran, les piments langue d’oiseau émincés. Mouiller avec l’eau de cuisson.
• Laisser réduire la sauce le temps nécessaire
• Rectifier l’assaisonnement.

Montage de la tielle sétoise

• Huiler les moules à fonds amovibles.
• Diviser la pâte en quatre, puis chaque morceau  en 2/3 – 1/3
• Fariner généreusement le plan de travail.
• Étaler les 2/3 la pâte sur une épaisseur de moins d’un centimètre.
• Plier la pâte en quatre, la poser sur le moule, bien déborder sur les côtés.
• Garnir de sauce aux poulpes.
• Diluer un peu de sauce avec de l’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau en badigeonner les bords de la pâte.
• Étaler la seconde pâte comme la première.
• La poser sur le moule. Souder les bords.
• Laisser en attente dix minutes. Vérifier la soudure des bords.
• Badigeonner le tour de la tielle avec le mélange sauce-huile, faire des encoches de 1 centimètre tout le tour de la tielle, en plier un sur deux.
• Badigeonner tout le dessus. Percer de deux ou trois coup de couteau pour chasser l’air.
• Laisser en attente 10 minutes.
• Enfourner à four chaud 240° pour 30 minutes.

La tielle rougit au fur et à mesure, après la sortie du four. (dixit Marcel)

Et voilà ce qu’on obtient :

Bref on s’est régalé !

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