conserve de foie gras
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Réaliser ses conserves de foie gras de canard

4 mars 2010 /

J’ai commencé à faire mes conserves de foie gras de canard en 2007. En fait, ma grand-mère m’a montré comment les réaliser. C’est ce qui m’a permis de les faire pendant la bonne période et pouvoir en déguster toute l’année.

A savoir, c’est que depuis 2008 ou 2009 quand on achète un canard gras, les viscères (dont le foie) sont séparés du reste du canard. Cela permet de gagner du temps et aussi d’éviter d’abîmer le foie avec le fiel.

Conseils pour bien faire ses conserves de foie gras de canard

Ne pas hésiter à travailler un foie bien frais. C’est plus facile pour le déveiner. Trop chaud, il sera plus glissant.

Une conserve de foie gras se garde facilement 2 ans. Attention à ne pas à laisser à la lumière ni à la chaleur.

Pour l’entreposer, après stérilisation, essayer de ne pas les empiler pour voir le couvercle s’ouvrir s’il y a eu un problème. Avec une conserve à couvercle (comme ici), il suffit de ne pas remettre le couvercle en métal. De toute façon la conserve sera fermée par l’opercule en métal. Si tu utilises des conserves avec le caoutchouc orange, laisse la fermeture métallique ouverte.

Si tu ne sais pas quel matériel utiliser, réfères-toi à mon article dédié à la réalisation des conserves : tout pour faire ses conserves maison.

Faire des conserves de foie gras de canard étape par étape

Voilà une photo prise en 2007 juste devant le canard grand ouvert où on avait dégagé le foie délicatement. C’est un travail de minutie.

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Sur le côté droit de la photo on voit une assiette avec un foie déjà retiré et ouvert, avec la partie de graisse sur le côté gauche. Surtout garde cette graisse pour ta cuisine !

Et puis voici maintenant comment ils nous sont livrés maintenant :

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Ils sont tous emballés dans du cellophane pour les protéger.

L’opération la plus délicate et la plus ingrate maintenant est le dénervage du foie. Il faut faire attention, être précis et surtout ne pas oublier de nerfs.

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Ensuite il faut assaisonner son foie : sel et poivre tout d’abord, mais on peut rajouter pas mal de choses : alcool, figues etc … Nous on préfère l’assaisonnement classique : sel et poivre. On le fait toujours au feeling en fait, on ne dose jamais, on trempe d’un côté, puis de l’autre et ça suffit.

Lors de la dégustation on peut alors rajouter de la fleur de sel, ce n’est pas grâve.

Vient ensuite la mise en pot des morceaux de foie dénervés :

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Il ne faut pas hésiter à bien tasser le foie pour que moins de graisses ne ressortent à la cuisson.

Une fois les bocaux remplis, on nettoie bien le dessus comme pour toutes les conserves, puis on place la capsule :

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Comme les autres conserves, on ferme bien avec le couvercle et on met à stériliser dans un stérilisateur ou une cocotte minute pendant 1 heure après ébullition. C’est aussi simple que ça !
Et voici les foies gras au premier plan, avec la graisse bien jaune des foies :

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Pour conclure …

Le secret des conserves de foie gras de canard réside surtout dans la qualité des foies. Si tu n’es pas sur de sa provenance et de sa qualité, dans ce cas évite de perdre ton temps et ton argent.

Idem si tu n’est pas dans la bonne période, laisse tomber. Généralement les canards sont engraissés entre novembre et février/mars. Après c’est fini. Il faut donc faire attention à ne pas louper le coche. 

Du coup si tu te retrouves en dehors de cette période, le mieux est simplement d’acheter ton foie gras entier en boite ou foie gras entier en bocal. Attention pas de bloc de foie gras ! Tu sais pourquoi ? Parce que déjà il s’agit d’un mix de foie gras, mais aussi que suivant les fabricants d’autres ingrédients ont pu être rajoutés au foie. C’est pour ça que les blocs de foies gras sont bien moins chers que les foies entiers qui ne contiennent que des lobes entiers avec du sel et du poivre. 

Alors prêt à te lancer dans la fabrication de ta conserve maison, ou tu vas opté pour une conserve faite par un producteur du sud-ouest ? 

La Cuisine de Circée, blogueuse cuisine à Montpellier (Hérault). Spécialisée en cuisine familiale et économique, je partage mes recettes faciles et rapides avec des produits de saison.

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