Bûche rubis dans la forêt noire de Nicolas Boussin, recette et tuto

L’an dernier à la même époque je venais d’assister à une superbe journée chez Elle & Vire en compagnie de Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France quand même ainsi que de quelques blogueuses comme Requia du blog Chez Requia, , Tiphaine du blog Gourmandiseries, Anna du blog Annika Panika et Thalie du blog Thalie à Paris. Nous avons réalisé un superbe Saint Honoré aux fruits exotiques, ainsi que cette Bûche rubis dans la forêt noire de Nicolas Boussin.

Ayant été prise par le temps l’an dernier, voici donc la recette de cette bûche qui avait ravi pas mal de papilles par ici.

Bûche rubis dans la forêt noire de Nicolas Boussin

Ingrédients

Pour 8 personnes

Réalisation du biscuit roulade

40 g jaunes d’œufs
60 g de blancs d’œufs
110 g d’œufs
105 g + 35 g de sucre
50 g de farine
15 g de cacao en poudre

Préparation du sirop de framboise

130 g eau
30 g coulis de framboise
60 g sucre
40 g alcool de framboise

Préparation du crémeux au chocolat

100 g lait entier
3 feuilles de gélatine (6g)
125 g chocolat noir 70% de cacao
200 g La Crème Fleurette entière

Réalisation de la crème légère au mascarpone

33 cl La Crème au Mascarpone Elle & Vire
20 g sucre
1 c. à c. extrait de vanille

Préparation de la compotée de framboise

150 g confiture de framboise
2 feuilles de gélatine (4g)
5 g alcool de framboise

Recette de la bûche rubis dans la forêt noire de Nicolas Boussin

Préparation : 45 mn

Repos : 12 mn

Cuisson : 20 mn

A préparer la veille

Nous avons commencé par le biscuit roulade. Il est d’ailleurs préférable de le réaliser la veille, ainsi le sirop pourra être mieux absorbé. Il est en est de même pour le crémeux au chocolat. Et oui faire cette bûche, ça ne s’improvise pas.

Pour faire le biscuit roulade :

Blanchir les jaunes d’œufs et les œufs avec 105 g de sucre.
Monter ensuite les blancs d’œufs avec le sucre restant.
Les incorporer délicatement au premier mélange.
Rajouter la farine tamisée avec le cacao au mélange précédent.
Etaler l’appareil sur une plaque de pâtisserie avec une feuille de cuisson.
Faire cuire pendant 8 mn au four à 220°C.

On s’occupe ensuite du crémeux au chocolat :

mettre le lait à bouillir
rajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien mélanger
rajouter le chocolat et bien faire fondre
rajouter la crème et bien mélanger
mettre au frais pour la nuit

Tant qu’on y est dans les préparations, on peut aussi préparer le sirop de framboise en faisant bouillir l’eau, le coulis de framboises et le sucre. Il ne restera plus qu’à rajouter l’alcool en fin de cuisson et laisser refroidir.

On finit alors par préparer la compotée de framboises. Après avoir mis la gélatine à ramollir dans de l’eau, on l’égoutte et on la met dans une casserole à cuire à feu très doux avec le kirch. Quand la gélatine a fondu, on peut rajouter la confiture qu’on délaye bien dans le mélange jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettre au froid jusqu’au lendemain.

Finition de la bûche rubis dans la forêt noire de Nicolas Boussin

Et voilà comment le lendemain on peut commencer le montage de la bûche. On imbibe bien le biscuit du sirop à la framboise. Il ne faut pas hésiter à être généreux. On continue en rajoutant ensuite la compotée à la framboise.

On le recouvre ensuite du crémeux au chocolat.

Il ne reste alors plus qu’à rouler le tout délicatement.

Pour la déco de la bûche, on monte ensuite la crème au mascarpone avec du sucre et un peu de vanille. C’est elle qui remplacera l’habituelle crème au beurre que je n’aime pas. On l’étale avec une poche à douille le long de la bûche.

Un petit peu de déco plus tard, la Bûche rubis dans la forêt noire de Nicolas Boussin est prête à déguster. Je dois vous avouer que c’était une tuerie ! Je découvrais la crème au Mascarpone d’Elle & Vire et ça déchire vraiment !